Tropical BBQ Market, spinoff do 'churrasco na Flórida' do chef Rick Mace, inaugurado em West Palm Beach

Jun 12, 2023

É semana de pesquisa e desenvolvimento para o novo Tropical BBQ Market em West Palm Beach, e o chef Rick Mace e o parceiro de negócios Jason Lakow estão experimentando um futuro item do menu: duplas de Trinidad.

Os duplos são uma comida de rua frita e recheada com grão de bico ao curry e temperada com molhos de tamarindo e coentro, chutney de manga, pepino e kuchela (um condimento verde picante).

Antes da estreia do pit stop casual rápido na sexta-feira, 18 de agosto, Mace e Lakow estavam obcecados por eles. Se algum deles se esquecer de pegar as duplas em um restaurante próximo na Lake Worth Road, isso pode levar a brigas de gritos apaixonados (e, sim, famintos).

“A verdade é que ambos somos viciados neles, ok?” Lakow diz rindo durante uma recente visita a um restaurante.

“Juro que somos como um casal”, acrescenta Mace.

A dupla acredita que as duplas se encaixam perfeitamente no Tropical BBQ Market, que servirá o que Mace, semifinalista do prêmio James Beard de 2023 (ex-Café Boulud de Palm Beach), chama de “churrasco ao estilo da Flórida”: carnes defumadas e itens para levar inspirados pelos sabores de Cuba e do resto do Caribe.

O restaurante na 206 S. Olive Ave. no centro de West Palm Beach é uma sequência do Tropical Smokehouse, o aclamado restaurante que abriu em 2021 na South Dixie Highway. (Em março, seu carro-chefe Smokehouse ganhou a elevada distinção da Southern Living Magazine de “melhor restaurante de propriedade local na Flórida”.)

Medindo 1.900 pés quadrados, o Tropical BBQ Market é parte loja de varejo e parte balcão de almoço e jantar, oferecendo os maiores sucessos de seu original por quilo e em forma de sanduíche: carne de porco desfiada mojo, peito de peru jerk, peito, entrecosto de porco e churrasco Jaca.

A peça central é seu fumante de espeto rotativo do Texas– com sede na M&M Barbecue Co., construída para lidar com até 60 peitos e carnes cozidas em fogo baixo e lento com carvão, carvalho e nogueira, diz Mace. Ele quer que o Tropical BBQ transforme a ideia tacanha de que a Flórida não tem uma herança de churrasco, de que o estado só pega emprestado de grandes cidades que fazem churrasco como Austin, Memphis, Charleston e Kansas City.

Ele argumenta que o verdadeiro churrasco da Flórida está enraizado na rica fusão de sabores latinos e caribenhos da região, bem como na tradição de peixe defumado do Sunshine State.

“A Flórida merece mais crédito pelo churrasco”, diz Mace. “Se você estivesse nas Carolinas, ganharia porco inteiro. No Texas, obviamente é peito. Aqui, a Flórida não tem a mesma influência. Estou aqui para defumar carnes e mesclar coisas que são especiais neste lugar multicultural, e o mercado é uma expansão dessa ideia.”

Sente-se para uma refeição no Tropical BBQ Market e as influências serão óbvias. O peito de origem Dakota do Sul (prato de US$ 16 com dois lados, US$ 34 o quilo), rodeado de casca crocante, é pincelado com molho de café expresso cubano. Carne de porco desfiada (prato de US$ 13, US$ 20 por quilo) é acentuada com uma marinada reveladora de alho, limão e laranja. Os acompanhamentos não são menos floridianos: junto com bananas-da-terra doces e pegajosas (US$ 8), há molho de filé wahoo defumado (US$ 8 pequeno, US$ 14 grande), uma ideia que Mace adaptou do ícone de São Petersburgo Ted Peters Famous Smoked Fish.

O cardápio também inclui frango defumado com curry banhado com opção de arroz, roti, salada de repolho caribenha ou banana (US$ 15 a US$ 21); e dois sanduíches: The #13 (carne de porco, chouriço e abacate, US$ 9 a US$ 16) e The #17 (peito, pimentão e chimichurri, US$ 10 a US$ 17).

Tudo se junta na cozinha simplificada do Mace, que inclui balcão de preparação, geladeira e defumador, mas, ao contrário do Tropical Smokehouse, não tem chapa, forno ou fritadeira, diz Lakow.

“Esse espaço tem uma fração do tamanho do fumeiro, então é exclusivamente para churrasco”, diz sobre o mercado, que ocupa o térreo de um prédio centenário na esquina da Avenida South Olive com a Rua Datura. “É uma linha de servir com balcão para levar, mas também é um local para pegar ingredientes para que os clientes possam preparar pratos em casa.”

A frente da casa é abastecida com 17 mesas, 40 lugares e estantes de madeira personalizadas, todas construídas à mão por Mace em sua oficina caseira, para exibir itens de varejo inspirados no churrasco, como sabão de sebo bovino, grãos de milho e farinha de pão de milho, Arroz da Carolina do Sul, molhos engarrafados e ervilhas vermelhas da ilha do mar. Enquanto isso, as caixas refrigeradas serão abastecidas com café da manhã pré-preparado e almoços para levar, como empanadas, chouriço, ovo e queijo roti (US$ 9, US$ 7 sem chouriço), pudim de pão de morango e goiaba (US$ 5), torta de limão (US$ 5,00). US$ 5) e peito, ovos e queijo (US$ 12). (Sim, as duplas de Trinidad serão adicionadas aqui nas próximas semanas.)