Como Houston Pitmasters estão mudando a fórmula para o sucesso do churrasco

Jun 21, 2023

O churrasco texano servido hojetem raízes na carne defumada servida por imigrantes tchecos e alemães no centro do Texas e práticas aprimoradas por africanos escravizados e povos indígenas no leste do Texas, mas nos últimos 100 anos, as receitas foram adaptadas e refinadas em algo totalmente único no Lone Estado Estelar.

A essência do churrasco no centro do Texas, do tipo que aparece em programas de viagens nacionais e recebe filas de horas de duração, é enganosamente simples. O Texas Trinity - costelas macias, linguiça suculenta e peito defumado - é todo defumado sobre noz-pecã, algaroba ou madeira de carvalho e depois servido em uma bandeja coberta com papel pardo (pegue uma xícara de pudim de banana para sobremesa, se você estiver me sentindo chique). E, como acontece com a maioria das outras cidades do Texas, o churrasco tem influência no cenário gastronômico de Houston. O que é único aqui, porém, é que Houston – a quarta maior cidade dos EUA – é também uma das mais diversas, com 1,7 milhão de imigrantes e aparentemente o mesmo número de restaurantes exclusivos. Aqui, a comida muda a cada dia, apresentando rapidamente novos sabores, técnicas e cozinhas da grande variedade de pessoas que o chamam de lar. Essa mudança chegou agora ao cenário obstinadamente tradicional do churrasco.

Pitmaster Greg Gatlin, que abriu a churrascaria Gatlin's BBQ em 2010, diz que o churrasco já foi visto como uma refeição sustentável, barata e muitas vezes comemorativa para reuniões que cresciam em Houston. “O churrasco era muito tradicional e old school. Você colocava a carne no defumador, temperava, tirava, colocava um pouco de molho barbecue e ia para a cidade. Deu uma noção purista de onde o churrasco começou”, diz Gatlin. Agora, diz ele, o churrasco de Houston tem mais complexidade e alcance.

Embora empresas como Pinkerton's Barbecue, no norte de Houston, e Roegels BBQ, perto da Galleria, estejam preparando as mesmas adoradas e tradicionais carnes defumadas, as novas churrascarias de Houston servem sabores diferentes de qualquer outro lugar. Lugares como Blood Bros. BBQ, Pit Room e Khói Barbecue estão brincando com seus acompanhamentos e sobremesas, intensificando seu serviço ou jogando fora o manual inteiramente - elaborando pratos principais elegantes com carne defumada picada ou reinventando estilos tradicionais de proteína com novos molhos e temperos. Simplificando, o churrasco de Houston não se parece em nada com quando começou, e muitos pitmasters dizem que é assim que deveria ser.

Os operadores do Blood Bros. BBQ – proprietários Robin Wong, Terry Wong, Quy Hoang e o diretor de culinária Arash Kharat – cresceram em Alief, no sudoeste de Houston. Lá, numa comunidade cercada por grupos de imigrantes chineses, vietnamitas, nigerianos e mexicanos, era comum, e até preferível, que os adolescentes gastassem o seu dinheiro em pratos cheios de comida em Chinatown, em vez de fast food americano, dizem.

“Eu não iria ao McDonald's quando era criança no ensino médio. Íamos a Chinatown e comíamos como um rei por cinco dólares e ainda teríamos dinheiro no final da semana para nos divertir”, diz Kharat. “Eu não comia cheeseburgers e outras coisas [na escola]. Eu ia às lojas banh mi e comia pho quando era jovem.”

Essa experiência culinária por excelência em Houston ajudaria a definir a trajetória do Blood Bros. Hoang, o pitmaster, começou a fazer experiências com sua churrasqueira de quintal enquanto construía aquários para seu tio como seu trabalho diário. Originalmente, ele colocava principalmente frango e outros pratos simples na grelha, temperados com sal, pimenta e alho. Mas logo ele estava alimentando pessoas durante eventos como o Super Bowl de domingo ou organizando noites de filé com seus amigos de infância, os irmãos Wong, que administravam o bar Glitter*, que mais tarde venderam. Vendo o potencial de expansão, os Wong ajudaram Hoang a comprar um fumante, e ele vasculhou fóruns de churrasco em busca de conselhos quando começou a atender e operar pop-ups.

“É muito autoaprendizado e, felizmente, conheci muitas pessoas que já estavam no setor. Eu apenas fiz perguntas a eles. O melhor da comunidade do churrasco é que todos compartilham informações”, disse Hoang. “Não é como se estivéssemos pedindo receitas um ao outro. É só um pouco aqui e ali.”